了解咖啡文化-品鉴师

最后更新于 2019-05-25 17:54:00

现在很多人都在喝咖啡，为了熬夜也罢，或者是作为一种爱好也罢，了解下咖啡文化还是挺有意思的。

咖啡

咖啡（Coffee）作为一种西式饮品在国内还是比较受欢迎的，很多人喝咖啡的目的是为了熬夜提神，当然我也不例外。除了熬夜提神以外，咖啡与我们中国的茶饮也一样，象征着一种饮品文化，于是呢，也想去简单的了解一下咖啡文化。

因为经常在网易公开课上学习东西，所以就直接在上面搜索了与咖啡相关的课程，结果还是比较少的。我就直接选择了台湾大学王裕文教授的公开课《咖啡学/咖啡官能鉴定》来看看，虽然只有三集，但也有将近 5 个小时，在这里也是将断断续续看的感受与学到的东西记录下，以后闲了也能回过头来看看，回忆复习一下。

现磨手冲

咖啡豆经过高温烘培后，不应该立即磨粉，而是应该等待 15 - 30 分钟再磨粉较好，等待其内部成分充分转化。磨粉细度也有级别控制，根据口味和冲泡量来决定磨粉的细度级别。

磨粉后，可以进行手冲，但要注意的是，煮咖啡时尽量不要使用滤纸，因为纸会吸附掉咖啡中大量的油脂，损失大量油脂的咖啡喝起来给人的感觉会比较稀，通常又会加奶等饮品来弥补口味上的缺失。但是，咖啡粉中的杂质肯定是要过滤掉的，尽可能使用金属滤网代替滤纸，这样的话，咖啡中的油脂基本会被完整的保留下来，原汁原味的咖啡会更香，口味更舒适。

煮咖啡其实是对咖啡萃取的过程，通常来说，水温不应该太高，控制在 90℃ 是比较好的，当然了这是适合大众的方式，根据萃取度不同可以搭配不同的温度。

影响咖啡萃取的因素

一般来说，要做出好喝的咖啡，不仅要掌握影响萃取咖啡的因素，而且要对这些因素可控，煮出来的咖啡具备可重复性，这才是最重要的。正如科学研究一个道理，不具备可重复性的实验无法将成果应用于实际产品，投入市场进行盈利。

• 磨粉颗粒粗细大小

  不同的磨豆机磨出来的咖啡粉颗粒大小级别不同，一定要具备可复制性，而不是呈正态分布。

• 磨出咖啡粉颗粒形状

  理想形状是圆形，因为不同地方充分接触水分，保证萃取程度均匀。但在现实情况下，一般应为正立方体比较好。

• 水质

  矿物质含量高的水为硬水，带正电的金属离子和咖啡中负电离子（蛋白质）结合后就会形成沉淀。蒸馏水矿物质含量低，形成的沉淀少。小技巧：用立顿红茶包泡水可以快速检验水的质量，如果泡过后拿起来在光线下看是透明的说明水质合格。

• 搅拌

  搅拌可以加速溶解速度，使水和咖啡粉混合均匀。

• 时间

  时间越长越苦，越短越酸。

• 过滤

  滤纸会把咖啡中油脂过滤掉，金属滤网会尽可能保留咖啡的油脂。

• 咖啡中自带油脂

  咖啡自带的油脂更好，利于健康；额外加奶油球，反式脂肪对人体健康不利。

• 比例

  咖啡粉与水的比例，一般情况下控制在 1:12 到 1:20 之间即可。

• 冷却速度

  用虹吸壶萃取咖啡时，使用湿抹布包住壶底，使冷却速度均匀。

参考

• 《咖啡学》课程，台湾大学，王裕文。（网易公开课）